O NAZWIE I POCHODZENIU - Fasolka po Bretońsku polish baked bean

Sztuka kulinarna mieści się w szeroko pojętej dziedzinie życia, wiedzy i działalności, jaką jest gastronomia. Gotowanie, jedzenie, a nawet historia związana z kuchnią prawdopodobnie nie są dla większości wystarczającym powodem do tego, aby kulinaria nazywać sztuką. Jeśli jednak przyjrzeć się definicji sztuki, tworzenie potraw idealnie się w nią wpisuje. Kucharze, podobnie jak artyści, ograniczani są jedynie przez ich własną wyobraźnię, a ogólnie przyjęte schematy tworzenia nie są stałe. Tradycyjne przepisy wskazują jedynie drogę jaką należy pójść, aby dotrzeć do wyznaczonego celu, jednak cel redefiniowany jest w sposób ciągły, generując nowe trasy, narzędzia i instrukcje. W efekcie pracy twórczej kucharza powstają nowe przepisy niemieszczące się w domkniętej definicji. Kucharz jest artystą tworzącym dzieło będące odzwierciedleniem jego doświadczeń, wiedzy i upodobań, więc nadanie mu nazwy jest również efektem jego indywidualnych odczuć i kreatywności. To czy oryginalna nazwa przetrwa w pamięci i kulturze, zależy od wielu czynników, z których najważniejszy jest czynnik ludzki.

Sztuka kulinarna kojarzy nam się m.in. z poznawaniem pochodzenia tradycyjnych potraw i sposobu gotowania w różnych krajach, zakątkach świata. Podążając logicznym tokiem rozumowania nazwa potrawy, oprócz ingrediencji z jakich się składa, powinna mówić nam również co nieco o swoim pochodzeniu. Niestety, w tym przypadku, logika wielokrotnie nas zawiedzie, gdyż kuchnia, jak to sztuka, rządzi się własnymi prawami, a nazwy które wskazują na pochodzenie potrawy z konkretnego państwa wielokrotnie z prawdą nie mają wiele wspólnego. Weźmy za przykład pierogi ruskie, które w Rosji nazywane są pierogami polskimi albo barszcz ukraiński, który u nas kojarzony jest z czerwonym barszczem z dodatkiem fasoli, w oryginale będącym zupą na bazie bulionu wołowego bez śladu roślin strączkowych.

Okazuje się również, że uwielbiana przez Polaków fasolka po bretońsku z Bretanią wspólnego ma tyle, co czekolada milka z alpejskimi krowami. Skąd zatem wzięła się nazwa sugerująca, że ojczyzną gotowanej fasoli z kiełbasą i pomidorami jest Francja? Myślę, że odpowiedzialność za tę pomyłkę ponosi ludzka pamięć i język, który niejednokrotnie w historii płatał figle.

Fasolka po bretońsku bardzo przypomina bostońską pieczoną fasolę i myślę, że bliżej jej do angielskiej mgły niż na francuskie wybrzeże. Przed okupacją rzymską mieszkańców Wielkiej Brytanii nazywano Britonami, zatem przepis na fasolę pochodzący z Wysp Brytyjskich prawdopodobnie nazwano "fasolką po britońsku". Z czasem Brytyjczyków przestano nazywać Britonami, zapomniano skąd pochodzi receptura i stwierdzono, że musiało chodzić o francuską Bretonię. Nazwę zmieniono lub zwyczajnie przekręcono, a britoński specjał stał się "fasolką po bretońsku". Nie wiadomo kiedy brytyjski przepis dostał się do Polski i jak ewoluował, ale jedno jest pewne, przyjął się a fasolka zagościła na naszych stołach na dobre.

Pierwszy opublikowany przepis na Pieczoną Fasolę pojawił się bez tytułu w 1855 roku w magazynie Frugal Housewife. Podano w nim, że fasolę i groch po sezonie należy zebrać i wysuszyć, a później ugotować do miękkości lub podgotować i upiec. Do fasoli dodawano wieprzowinę i piekło się ją przez 3 - 4 godziny.

Pod nazwą Boston Baked Bean pieczona fasola pojawiła się w 1855 roku na łamach Ulepszonej Gospodyni (Improved Housewife). Do receptury dodano melasę, soloną wieprzowinę i wydłużono czas pieczenia. To właśnie dzięki melasie pieczona fasola zyskała przydomek "bostońska". W tamtym czasie Boston słynął z produkcji rumu, a w związku z tym z dużej dostępności melasy wykorzystywanej do wyrobu tego trunku.

Źródła podają, że bostońska pieczona fasola swoje korzenie ma w Ameryce. Dzisiaj oficjalnie uznana za potrawę stanu Massachusetts Baked Navy Bean lub Yankee Bean była stałym elementem diety amerykańskich indian. Indianie mieszali fasolę z dziczyzną, tłuszczem niedźwiedzia i syropem kolowym, zawijali w skórę jelenia a następnie piekli w dołach wypełnionych gorącymi kamieniami. W Brytyjskiej wersji tego dania melasa zastąpiła syrop klonowy, wieprzowina niedźwiedzi tłuszcz, a kamienie wyparł piec opalany drewnem. Istotą Boston Baked Beans jest długie pieczenie, które wydobywa z fasoli pełnię smaku i aromatu. Zdaniem Shirley Corriher (CookWise) to cukier i wapń zawarty w melasie umożliwia długotrwałe pieczenie fasoli bez obawy, że się rozpadnie.

W Polskich domach fasola nie jest pieczona, lecz gotowana. Od upodobań domowników zależy długość czasu gotowania, która bezpośrednio wpływa na konsystencję finalnego produktu. Moja mama gotowała fasolkę do miękkości i jeszcze trochę dłużej, dzięki czemu sos, który ją otulał stawał się kremowy i gęsty. Zapamiętałam się w tym smaku i zawsze, gdy dostawałam fasolę pływającą w wodnistej zupie z dodatkiem koncentratu pomidorowego byłam bardzo rozczarowana. Gdy sama zaczęłam gotować fasolkę dążyłam do tego, aby sos był gęsty, wyrazisty i bardzo pomidorowy. Odnalazłam swój ideał i już nigdy go nie zdradzę. Garnek fasolki po bretońsku przygotowany z myślą o co najmniej trzech obiadach dla 2 wygłodzonych osób znika o wiele szybciej niż się przewidywało.

FASOLKA PO BRITOŃSKU


500 g fasoli
400 g pomidorów z puszki
500 g przecieru pomidorowego (z kartonu)
4 ząbki czosnku
2 średniej wielkości cebule
1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
300 g kiełbasy myśliwskiej
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 - 1 łyżeczki chili w proszku
2 łyżeczki bazylii
1 łyżeczka oregano
1/2 łyżeczki rozmarynu
1/2 łyżeczki tymianku
pieprz i sól

Fasolę zalać dużą ilością przegotowanej, chłodnej wody i odstawić na noc. Następnego dnia wylać wodę i zalać świeżą do wysokości około 2 cm ponad poziom fasoli. Fasolę gotować do miękkości w nieosolonej wodzie.

Na patelni zrumienić pokrojoną w kosteczkę kiełbasę i zeszklić posiekaną cebulkę. Czosnek pokroić w cienkie plasterki i dodać pod koniec smażenia. Patelnię zalać czerwonym winem i przenieść jej zawartość do garnka z ugotowaną fasolą.

Do gotującej się fasoli dodać pomidory z puszki, przecier pomidorowy i przyprawy. Gotować na małym ogni przez 15 minut lub do uzyskania pożądanej konsystencji. Na koniec doprawić solą i pieprzem.