MARCHEWKOWE MUFFINY Z ANANASEM I KREMEM KOKOSOWYM CARROT COCONUT MUFFINS

Coco-bongo
Uwielbiam świeże soki warzywne. Po zakupie sokowirówki robiłam je codziennie i za każdym razem czułam żal, że całe mnóstwo witamin i błonnika idzie wraz z wiórami do śmietnika. Działo się tak do czasu, kiedy wpadłam na pomysł wykorzystania odpadów marchewki (a także buraczka i pietruszki) do pieczenia muffinek marchewkowych.

Za każdym razem wychodzą trochę inne, gdyż nie trzymam się ściśle przepisu i dodaję tyle marchewki ile akurat znalazło się w pojemniku sokowirówki. W zależności od rodzaju marchewki babeczki są mniej lub bardziej wilgotne. Można je udoskonalić poprzez dodanie orzechów, rodzynek czy żurawiny. Ja czasem serwuję je z kremem kokosowym, do którego wykorzystuję wiórki kokosowe powstałe po odsączeniu mleka kokosowego.

BABECZKI

MARCHEWKOWE Z ANANASEM

I KREMEM KOKOSOWYM

Porcja na 4 osoby 300 g drobno startej marchewki 150 g ananasa 50 g płatków migdałowych 150 g mąki pszennej 100 g mąki pszennej razowej 2 łyżeczki przyprawy korzennej lub piernikowej 1 łyżeczka cynamonu 1 i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia 3 jajka 1 szklanka brązowego cukru 200 ml oleju roślinnego 250g kremowego twarożku 250g serka mascarpone 1 mała paczka wiórków kokosowych (lub wiórki z mielonego 1 kokosa) 1/4 cukru pudru (lub 3 łyżki stewi)

Przygotować 3 miski. Do jednej włożyć marchewkę, ananasa i migdały. Do drugiej przesiać mąkę, przyprawę korzenną lub piernikową, cynamon, sodę, proszek do pieczenia i szczyptę soli, wszystko wymieszać. Do ostatniej miski wbić jajka i ubijać do uzyskania gęstej piany. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier i dalej ubijać aż masa będzie gładka i puszysta. Wciąż ubijając na wysokich obrotach dolewać ciągłym strumieniem olej. Zawartość miski z marchewką dodać do ubitych jaj i wymieszać łyżką, a następnie delikatnie połączyć z zawartością miski z mąką. Ciasto będzie dosyć gęste, należy je wyłożyć do foremek łyżką do 3/4, a nawet 5/6 wysokości i wstawić do nagrzanego do 150 °C piekarnika. Piec przez około 45 minut, do suchego patyczka. W połowie pieczenia można przykryć folią, żeby się za bardzo nie spiekły. Serek kremowy utrzeć z cukrem. Dodać serek mascarpone, wiórki kokosowe i wymieszać. Krem przechowywać w lodówce. Dekorować wystudzone muffinki za pomocą strzykawki lub szprycy bezpośrednio przed podaniem.